En la historia de la humanidad, la alimentación ha ido ganando espacios y hoy no se considera sólo como el proceso consciente y voluntario de ingerir alimentos, puesto que la calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales, considerando a este acto cotidiano como un ritual que implica una secuencia de varios segmentos.
Esta secuencia de segmentos incluyen la selección y adquisición de la materia prima, la elaboración y disposición de las prácticas particulares de consumo, con sus específicas variantes sociales, culturales, históricas y geográficas, resaltando y contrastando el distingo alimentario, intra e interpoblacional de los diferentes grupos humanos, así como la preparación del lugar de la comida y el modo y forma de comer.
Desde esta perspectiva la Antropología alimentaria estudia “Lo alimentario” de forma socio-espacio-temporal como un conjunto de prácticas, procesos sociales, culturales, científicos y tecnológicos. Este ritual, identifica a los pueblos, tanto por lo que se come por cómo se come.
Por estos motivos es que nuestra especie no se alimenta de “nutrientes”, sino de “comidas”, que conforman los denominados “Sistemas alimentarios” o “sistemas culinarios”, integrados por cocinas locales y regionales asentadas en las innumerables tradiciones sociales y étnicas que fundamentan una identidad y modelan los lineamientos necesarios para la patrimonialización de los alimentos de un lugar.
No obstante, existe otra mirada hacia lo alimentario que se encuentra íntimamente relacionada con el capital básico del buen desarrollo de los pueblos: No existe salud sin una buena alimentación, y a la vez, sin salud no es posible alcanzar un estado nutricional adecuado.
Es sabido que la nutrición durante los primeros años de vida del ser humano constituye una inversión a largo plazo sobre la salud y la calidad de vida de las personas, por lo que es fundamental para el desarrollo físico y mental de niños y adolescentes, cuya principal resultante es que serán adultos saludables o con baja incidencia de enfermedades crónicas.
La construcción del “Patrimonio Alimentario”, ya sea local, regional o nacional, hoy en día es un hecho de relevancia, reconocido por organismos internacionales -como la UNESCO-, que han incluido a los sistemas culinarios en la categoría de “Patrimonio Cultural Inmaterial”, lo que hace que al igual que los recursos alimentarios y las cocinas, se instalen en las agendas de diversas instituciones relacionadas con la cultura, el turismo y el desarrollo.
A la hora de definir la identidad alimentaria, es una demanda cada vez más imprescindible y básica, el conocerla, preservarla y mejorarla. Esta identidad, teniendo en cuenta los desafíos de la vida actual, debe ser direccionada hacia lo saludable. Otro aspecto que, mirado ya desde una perspectiva multidisciplinaria, como grupo de trabajo, es que consideramos fundamental el aportar discernimiento en relación a los procesos de producción y apropiación patrimonial de diversas expresiones de un sistema alimentario y culinario, vinculados a la dinámica regional y que se articulan con políticas de identidad, desarrollo y seguridad alimentaria.
El estilo de vida actual nos acerca y estimula al consumo de alimentos con gran palatabilidad y contenido graso, a la vez que aumenta los mecanismos del confort y la tendencia al sedentarismo, medido en horas que pasamos frente al televisor o a la computadora y otros aspectos como estrés, tabaco, alcohol, etc.
En los últimos años, el estudio de la nutrición ha podido comprobar que las denominadas “enfermedades por exceso” como la obesidad, diabetes del adulto, aterosclerosis, infarto de miocardio, ACV y la hipertensión arterial, afectan particularmente a los países desarrollados y a las poblaciones con hábitos occidentales, lo que, dadas nuestra ancestría y la inclusión de hábitos vía globalización, parecería aplicable a nuestro modo de vida local.
Las crecientes tasas de obesidad infantil, en adolescentes y en adultos han llevado a estudiar más a fondo los alimentos disponibles en el entorno y el rol de los alimentos que se ingieren en todos los ámbitos, tanto en el hogar como en el ambiente laboral y especialmente en las escuelas. Hay que lograr, -a partir de la presencia de la universidad en la región y en especial de la Carrera de Licenciatura de los Alimentos en la Facultad de Agronomía de Azul-, una identidad- patrimonial local – regional alimentaria SALUDABLE. Todo ello a partir de elaboraciones, técnicas y procesos productivos particulares y reconocidos para que se establezcan modelos de continuidad, con la incorporación paulatina de modificaciones propias de la evolución social. De este modo podremos reconocer en nuestra mesa algo más importante que un “Mestizaje gastronómico” o “Mezcla de sabores de nuestra tierra con los europeos”, poniendo en valor el riquísimo, ecléctico e invaluable “Patrimonio Alimentario Saludable” que nos puede y debe representar e identificar regionalmente.
