¿Son capaces los gérmenes de contar ese tiempo y luego invadir los alimentos? Esta y otras son preguntas que la Ciencia ha intentado contestar y te contamos en esta nota.
Dentro de los diez mandamientos maternos es probable que “No comas nada que se haya caído al piso” figure entre los primeros. Sin embargo, existe una ¿leyenda? urbana que sostiene que si uno es suficientemente rápido en su desesperación como para levantar la galletita antes de que pasen cinco segundos no hay peligro alguno porque los microorganismos no alcanzan a colonizar el alimento.
¿Son capaces los gérmenes de contar hasta cinco y luego invadir el alfajor desmoronado? ¿Acaso hay un escudo protector invisible sobre las manzanas que se desvanece al cabo de este tiempo? ¿Es cierto que los microorganismos necesitan ese lapso para “trepar” por el pedazo de pollo caído? Todas preguntas válidas que, por supuesto, la Ciencia ha intentado contestar.
Las investigaciones
La pionera en investigar esta cuestión fue una estudiante universitaria, Jillian Clarke, quien en 2003 decidió hacer un experimento muy sencillo mientras realizaba una pasantía en la Universidad de Illinois. Sobre baldosas limpias inoculó bacterias E.coli (“pinceló” con bacterias la superficie) y expuso por los consabidos cinco segundos unos cuantos ositos de gelatina y algunas galletitas. ¿El resultado? Las bacterias se transfirieron cantantes y sonantes en ese lapso. Su esfuerzo fue recompensado con el premio IgNobel 2004 en la categoría de salud pública.
Un grupo de científicos curiosos hizo un estudio más riguroso en 2007 pero usando, esta vez, Salmonella sobre madera, azulejos y alfombras de nylon. En esta ocasión, la merienda de las bacterias consistió en pan y mortadela. Su conclusión fue que la comida se contaminaba prácticamente al instante y que la cantidad de microorganismos transferidos aumentaba con el tiempo.
Resultados similares obtuvieron en 2014 dos estudiantes de la Universidad de Aston liderados por uno de sus profesores de Microbiología. Analizaron la transferencia de E. coli y S. aureus en diferentes tipos de superficies (alfombra, laminado y baldosas) a tostadas, pastas, galletitas y dulces pegajosos con un contacto de 3 a 30 segundos. Los resultados mostraron, nuevamente, que la superficie era un factor significativo y que cuanto más tiempo permanecían los alimentos en contacto con ella, mayor era la transferencia. ¿El detalle? Este trabajo no tiene revisión por pares (aún). Se trata del método utilizado para validar trabajos académicos.
Y si nos quedaban dudas acerca de qué ocurriría con algún alimento más saludable, en 2007 dos estudiantes realizaron el experimento en Connecticut con rodajas de manzana. En este caso las bacterias tardaron un poco más en llegar hasta la fruta. ¿Será que preferían las golosinas? No necesariamente porque en el mismo experimento utilizaron caramelos confitados que se mantuvieron indemnes por ¡cinco minutos! Su conclusión fue que, en verdad, la regla de los cinco segundos podía extenderse hasta medio minuto. Si bien muchos medios se hicieron eco de la novedad, no es posible encontrar el artículo original en la página de la Universidad.
Fuera del laboratorio
Un tema tan importante no podía quedar restringido a los laboratorios. En el programa “Cazadores de mitos” también se ocuparon de esta cuestión y encontraron que bastaban dos segundos de exposición para que ocurriera contaminación. El concepto también fue puesto a prueba por Penn & Teller y por Ted Allen en el programa “Food Detectives” e incluso el afamado escritor químico-culinario Harold McGee, escribió acerca del tema en The New York Times.
¿Comer o no comer?
Teniendo en cuenta la evidencia disponible hasta el momento, resulta bastante innegable que la regla de los cinco segundos no puede aplicarse como método para decidir si comer o no un alimento que se ha caído al suelo. A pesar de que los resultados son bastante dispares, las observaciones coinciden en que a mayor tiempo de contacto, mayor es la cantidad de microorganismos que logran colonizar la comida pero también muestran que la transferencia de microorganismos a los alimentos varía mucho según numerosas variables, entre ellas el tipo de superficie (lisa, rugosa, madera, alfombra o baldosa), las condiciones de higiene de dicha superficie, la humedad del alimento y su forma.
No es lo mismo una galletita, un pedazo de pollo o un alfajor en el comedor de casa, una estación de servicio o la cancha. Queda en cada uno, bajo su propio riesgo, tomar la mejor decisión. Desde acá, por las dudas, reivindicamos a madres y abuelas: “No comas nada que se haya caído al piso”. Viviremos una vida sana y feliz o, al menos, evitaremos algunas enfermedades.
Fuente: Chequeado